„Scoverzele” ce se făceau de
demult sunt „clătitele” de astăzi, iar cu termenul bucovinean (polon)
„nalisnichele”.
Un alt aluat ce se făcea în
vechime la curţile boiereşti era „burungiucul”, care se lucra foarte greu şi
care, când era gata, se părea că e o pânză de burungiuc.
Cu deosebită preferinţă, s-au mâncat
totdeauna „prăjiturele”. Aluatul făcut cu ouă, rom şi zahar, întins apoi pe
masă şi tăiat cu o rotiţă zimţuită, dându-i-se diferite forme şi fiert apoi în
untură.
„Gugoaşe” fac târgoveţii de vândut.
Aluat moale, de post, fiert în ulei.
„Alvaua de casă” se făcea ca sosul
de făină, turnându-se apoi lapte cu zahăr şi lăsând se fiarbă pân’ ce era des.
„Bulgurul” era o mâncare
grecească, din crupe de grâu făcute la moară şi fierte cu lapte. În Botoşani se
spunea:
Bulgur, bulgurache,
De care mănâncă
şi d-rul Hristache
Şi Sturza Săndulache!
„Pilaful de orez” - orezul fiert
cu apă, la care apoi se da unt, zahăr şi dulceţ de vişine pe deasupra, era o mâncare
aleasă, se făcea mai ales la praznice după morţi.
De altfel, poporul mănâncă cu
plăcere: lapte cu tocmagi, cu orez, cu frecăţei, cu păsat, cu bostan alb (fiert),
mai fac ţăranii nişte crupe din orz ca arpacaşul, pe care-l mănâncă cu lapte
sau de post - astfel fac în Horecea, Mahala etc.
Ţăranul, la frupt, mănâncă brânză
de oi, brânză de vacă cu smântână, lapte acru, lapte dulce, brânză cu unt şi cu
mămăliguţă, scrob etc. Dar mâncarea cea mai de căpetenie la dânsul, atât la
frupt, cât şi la post, este „udătura” - borşul -, care fiind făcut din sucul
tărâţelor de făină, seamănă a fi destul de nutritor, mai nutritor decât supa ce
o mănâncă alte popoare, numai din legume fierte cu apă. Borşul se face cu
fasole, cartofi, sfeclă etc, iar când e la frupt, se mai drege cu ou şi cu smântână,
iar dacă faci borşul numai din verdeţuri, cum e primăvara, că se mântuie de
toate, atunci se numeşte „borş holtei” (Mitoc). Borşul poate să fie şi „de
topor”, (se zice în glumă) - pui toporul în borş să fiarbă, dar dacă are
într-însul ce-i trebuie e tot bun. Borşul, dacă e cu carne, se numeşte „zamă.”
„Potroc” se numeşte zama de pasere, făcută cu moare în loc de borş.
„Zamă” se mai numeşte şi paserea
fiartă în zama ei fără borş, mai ales puiul se face la ţară astfel, adăugându-se
smântână multă. (Aceasta nu e „pui cu smântână”, care mai întâi se prăjeşte,
precum şi verdeaţa, şi apoi se fierbe numai în smântână până ce scade.)
La românii din România, se mănâncă
mai mult bucate de carne de vită, care, după felul cum sunt făcute cu legume, sunt
foarte sănătoase şi nutritoare. La bucatele acestea, mai întâi carnea se fierbe,
cu de toate verdeţurile ca de supă, apoi se pun bucăţele la prăjit cu unt, iar
de altă parte se prăjeşte leguma cu care ai s-o faci. De ex., dacă faci cu
curechi, se prăjeşte curechiul hăcuit; sau de o faci cu cartofi, cartofi tăiați;
sau de faci cu morcovi, morcovii tăiaţi felii; în fine, cu ce legumă se face.
De faci cu păstăi tinere de mazăre, fasole sau bob, acestea mai întâi le
opăreşti şi apoi le pui la prăjit. De faci mâncare cu ceapă numită „iahnia”,
pui ceapă foarte multă la prăjit - şi după ce atât carnea, cât şi zarzavatul
s-au prăjit, se pun la tigaie cu carnea la un loc, amestecând şi zama în care a
fiert carnea, şi se lasă se fiarbă până scade toată zama, rămâind numai ca un
sos. La mîncare de morcovi, se adaugă şi zahâr rumenit, tot astfel şi la stufat
cu usturoi - acesta se face ca şi iahneaua - se adaugă şi câteva fire de
usturoi, sos de zahar rumen şi puţin oţet. La carne cu curechi, se adaugă sos
de pătlăgele roşii, se pune piper întreg, inibahar şi frunze de dafin. Tot
astfel se face şi raţa cu curechi, la care se zice în glumă că trebuie 5 oca de
vin vechi.
La „ostropăţul de raţă”, se dă
numai un sos rumen de făină, oţet şi aceleaşi mirodenii şi se lasă se scadă.
Ostropăţul e o mâncare de vânat, dar se face şi din pichere, avînd şi aceasta
gustul de sălbătăciune. O altă mâncare de vânat este „iepurele cu măsline”,
care de asemenea se poate înlocui prin raţă sau pichere. La această mâncare
atât carnea, cât şi ceapa se prăjesc cu untdelemn, apoi se aşază la fiert cu măsline,
felii de lămîie şi aceleaşi mirodenii, iar în zamă se pune şi vin; şi fierbe
până scade, servindu-se rece la masă.
O mâncare de asemenea foarte
delicată e şi limba de vacă cu stafide şi migdale, cu sos de zahăr rumen,
făcută după acelaşi calup românesc. Nu mai puţin picantă e şi mâncarea de
pasăre cu tarhon. La aceasta se face un sos rumen de făină, în care se pun câteva
crenguţe de tarhon de „se omoară”, apoi se dă zahăr rumen şi fălii de lămîie.
Carnea de pasăre se face şi cu nohot, cu stafide, apoi se mai face cu „capere”
dar la aceastea, carnea nu se rumeneşte (caperele se pun după ce li s-a scos
sarea), de asemenea, nu se rumeneşte nici la „ciulama”, care se face mai ales
de pui, cu sos alb de făină; şi nici la pilaf de orez cu pasere. La popor,
pilaful se numeşte „plachie”, care se face şi cu crupe sau păsat, cu sau fără
carne, dând numai grăsime - sau cu carne de porc; din aceeaşi carne, se face mâncare
cu de toate legumele: cu curechi, cu cartofi etc, amestecând laolaltă carnea
crudă cu leguma, cu destulă ceapă şi câte un chipăruş roş sau cimbru la fiert,
pentru gust. Carnea de porc e bună şi cu perje uscate, carnea prăjită. În
Bucovina, se fac sarmalele din carne de porc, fiind grasă. De altfel, carne de
porc la clasa cea bună nu se mănâncă; numai părţile cele afumate, cum e şunca,
slănina, muşchiul, limba etc. Costiţele afumate se mănâncă prăjite. Slănina
afumată se face cu curechi murat apoi cârnaţii numiţi trandafiri şi doba, de
asemenea, se mănâncă.
Cu deosebită plăcere însă mănîncă
românii, primăvara, carnea de miel până la Duminica Mare, mai apoi, mieii
îmbătrânind, carnea nu mai e bună. Din carnea de miel se face borş, din cap „rasol”:
capul fiert în apă cu verdeţuri şi, după ce se scoate, se garniseşte frumos şi
se serveşte înaintea mesei, rece; se face friptură de miel frigând armul întreg
în frigare; friptura se mănâncă cu ceapă tânără sau usturoi ori alte salăţi. Din
carnea de miel, fiind fragedă, se face „mâncare cu spanac”, cu „alunele” un fel
de cartofele, ce se găsesc primăvara în pământ, cu tarhon, ciulama etc. Din
carnea tocată se fac „zbârciogi umpluţi” şi fierţi în smântână, „sarmale”, iar
din plămăile fierte şi tocate, dîndu-se ceapă prăjită, păntrunjel verde mărunt,
ou, piper şi apoi învelindu-se în „prapur” ca o plăcintă, ce apoi se prăjeşte,
se face „plăcinta de cighir.” Se mai fac „cotlete” sau „piftele”, în care se înfige
câte o costiţă de miel. La acestea se serveşte pireu de cartofi sau de spanac.
Cartofii se fierb şi se rad pe răzătoare, apoi se dă lapte şi zahar. Tot astfel
se face şi spanacul cu lapte, unt şi zahăr. La spanacul acesta, când nu e
carne, se pot face „friganele”: franzelă taiată felii, muiată în lapte şi
bătută în ou şi apoi prăjită.
Alt soi de bucate foarte iubit la
români sunt legumele umplute cu carne tocată, amestecată cu ceapă, orez, sare
şi piper. Astfel se umplu: ceapa, prajii, pepenii, bostăneii, chipăruşii etc,
prăjindu-se îndată după ce s-au umplut în unt şi apoi dându-se zamă, sau apă,
sau smântână, să fiarbă.
Tot astfel se fac şi „sarmalele”,
mâncarea naţională a românilor, învelindu-se carnea în frunze de curechi sau,
vara, în frunze tinere de vie, de podbal, de sfeclă, de ștevie etc. Pentru
iarnă, la sarmale se murează curechiul căpăţâni, dacă nu se poate conserva
verde. Alţii conservă frunză de vie în sare. În sarmale, la fiert, se pune apă
şi puţin borş, dacă frunza e dulce, tocmai la urmă se pune şi smântână.
Sarmalele şi curechiul, cu cât mai mult fierb, cu atât sunt mai bune. Sarmalele
se fac şi din piept de gâscă sau de raţă, când e grasă.
Din lucrarea „Datinile şi credinţele poporului român adunate şi aşezate în ordine mitologică” scrisă de Elena Niculiţă-Voronca, apărută în 1903
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu